Wein machen

Herstellung von Weißwein.

Einfach?

Wenn Sie denken, dass es einfach ist, dann muss ich Sie ein bisschen enttäuschen. Man presst einfach den Saft aus den Trauben, lässt ihn gären (der Zucker wird in Alkohol umgewandelt) und wenn die Gärung aufhört, hat man Wein. Ich wünschte, es wäre so einfach.  

 Wichtig!

 Wenn man einen Wein herstellt, will man selbstverständlich einen guten und geschmackvollen Wein machen. Übrigens ist es eine Illusion, dass ein Hobbywinzer einen echten Spitzenwein herstellen kann. Aber auch mit wenig Erfahrung ist es möglich, einen guten bis sehr guten Wein zu machen. Um einen guten Wein zu machen, beginnt es mit der Wahl der Rebsorten und natürlich mit der Frage, ob man Rot- oder Weißwein machen möchte. In dieser Geschichte geht es um die Herstellung eines guten Weißweins. Natürlich können Sie die benötigten Weintrauben auch einfach beim Winzer kaufen, aber es ist natürlich viel spannender, wenn Sie Ihre eigenen Rebstöcke pflanzen und sie zu einem schönen Weinstock heranwachsen lassen, der gute und gesunde Trauben trägt. Voraussetzung dafür ist natürlich, dass Sie über ein gut gelegenes Grundstück verfügen. Auch das Klima spielt eine wichtige Rolle. In diesem Sinne hatte ich grosses Glück, ein Grundstück am Südhang des Kirchbichls in Friedlach in Kärnten nutzen zu können. Die Wahl der Reben wurde in erster Linie dadurch bestimmt, dass ich biologischen Wein herstellen und nicht mit unverantwortlichen Pestiziden usw. spritzen möchte. Meine Wahl fiel auf PIWI-Trauben (pilzresistente Trauben). Die Wahl habe ich auch durch den erwarteten Geschmack bestimmt. Schließlich möchte ich einen Wein machen, der mir schmeckt. Alles in allem fiel die Wahl auf drei Rebsorten: Souvignier Gris, Solaris und Bronner (zu diesen Traubensorten können Sie mehr auf meiner Website lesen).

Weinlese

Nach viel Arbeit im Weinberg (darüber werde ich regelmässig auf «News», auf meiner Homepage, berichten), kommt der Zeitpunkt, dass man mit der Lese der Weintrauben anfangen kann. Der Zeitpunkt der Lese ist wichtig. Dieser wird durch verschiedene Faktoren wie den Zuckergehalt, den Säuregehalt und die phenolische Reife des Traubensaftes bestimmt. Diese Messungen und Beobachtungen werden im Weinberg durchgeführt. Der Zuckergehalt wird mit einem Refraktometer gemessen. Der Säuregehalt wird mit der Blaulauge in einem speziellen Messglas gemessen. Der phenolische Reifegrad wird durch Kauen der Schale und Betrachten der Kerne geprüft. Die Schale sollte nicht mehr bitter und säuerlich schmecken und die Kerne sollten braun sein. Letzteres ist viel wichtiger als der Zuckergehalt. Schließlich hat das Klima einen großen Einfluss auf die oben genannten Werte. 

Handarbeit 

Die Weinlese ist Handarbeit. Es ist immer ein schöner Moment, dies gemeinsam mit Familie und Freunden zu tun. Übrigens ist es zu diesem Zeitpunkt wichtig, sich die Trauben beim Lesen genau anzusehen und die schlechten Früchte schon beim Lesen auszusortieren (das kann jedoch auch beim Entstielen). Nach der Lese ist die nächste Arbeit, die viele Hände erfordert, das Entstielen. Glauben Sie mir, das ist eine Menge Arbeit. Natürlich gibt es auch dafür ein Gerät: einen Rebler, aber wir machen es  von Hand.

 Die Weinherstellung kann beginnen!

Nach dem Handrebeln beginnt endlich die eigentliche Weinherstellung. Die Trauben kommen alle in einen großen Behälter und werden zerdrückt. Inzwischen weiß ich aus Erfahrung, dass dies am besten gelingt, wenn die Trauben mit der Hand, aber noch besser ist es mit den Füßen zu quetschen.  

Maischestandzeit

Der Maische wird nun einige Stunden lang eingeweicht (2 bis 12 Stunden). Die Erfahrung zeigt, welche Einweichzeit am wünschenswertesten ist. Dieser Zeitraum bestimmt die Struktur und den Geschmack des künftigen Weins. Es ist wichtig, dass die Temperatur 14 Grad (idealerweise 10 Grad) nicht überschreitet, um eine spontane Gärung zu verhindern. Man kann Pekto-Enzyme und Sulfit hinzufügen, aber das tun wir natürlich nicht.

Pressen

Einige Stunden vor dem Pressen muss Bentonit (eine natürliche Natriumerde) vorbereitet werden, um den trüben Most (Traubensaft) zu klären. Bentonit ist notwendig, damit Schmutz und Pflanzenreste auf den Boden sinken können. Natürlich darf der Most auf keinen Fall anfangen zu gären, sonst wird alles wieder aufgewirbelt und die Vorklärung scheitert.

Vorklärung

Nach dem Pressen werden der Zuckergehalt und der Säuregehalt gemessen. Anschliessend wird der Bentonit in den Most eingerührt. Nach etwa 6 Stunden befinden sich die Trübstoffe am Boden.

Übertragen des Mostes

Der Traubensaft, der Most, kann nun in ein neues Fass (Ballonflasche) umgefüllt werden.

Entsäuerung

Wenn der gemessene Säuregehalt zu hoch ist (> 9 g/Liter), muss der Most mit Calciumcarbonat entsäuert werden. Für einen guten trockenen Weißwein sollte man einen Wert von 6 bis 6,5 g/Liter anstreben. Übrigens verliert während der Gärung der Wein zwischen 1,5 und 2 g/Liter an Weinsäure. Auch während der späteren Reifung wird der Säuregehalt langsam abnehmen.
Wichtig: nur entsäuern, wenn der Säuregehalt mehr als 9g/Liter beträgt, sonst nicht tun!

Gärung

Nun wird der Most an einen wärmeren Ort gebracht (zwischen 17-19 Grad). Um die Gärung in Gang zu setzen, wird ein Hefestarter mit einer Kulturhefe (Reinzuchthefe) nach einem genauen Protokoll hergestellt. Dies ist wichtig, um die Hefezellen zum Leben zu erwecken. Die Hefestarter wird dann dem Most im nicht vollständig gefüllten Fass (Ballonflasche) zugesetzt. Die Gärung beginnt ruhig, wird aber nach einer Weile turbulenter. Aus diesem Grund kann das Fass noch nicht voll sein, es muss genügend Steigraum vorhanden sein. Nach einer intensiven Gärung sollte der Steigraum reduziert werden, um Aromaverluste zu vermeiden. WICHTIG: Die Temperaturkontrolle ist während der Gärung wichtig. Die ideale Temperatur liegt zwischen 14 und 17 Grad. Die Gärzeit beträgt zwischen 10 und 14 Tagen, kann aber auch länger sein.

Ende der Gärung

Nach der Gärung riechen und schmecken Sie den Wein regelmässig. Am besten zieht man mit einem Weinheber die Flüssigkeit vom unteres Teil des Weinbehälters. Es sollte gut riechen, nicht stinken und schon ein bisschen wie Wein schmecken. Wenn dies nicht der Fall ist, gibt es immer noch Möglichkeiten, den Wein zu retten, aber darauf werde ich jetzt nicht eingehen. Jetzt ist es wichtig, den steigraum zu minimieren und dem Wein eine Ruhezeit auf der Hefe von 2 bis 5 Wochen bei einer Temperatur <15 Grad zu geben. Prüfen Sie regelmäßig den Geruch und Geschmack. Rühren Sie außerdem das Hefedepot einmal pro Woche leicht um.

Umfüllen des Weins

Nach der Ruhezeit wird der Wein auf Restzucker, Säuregehalt, pH-Wert und freien Schwefel untersucht. Der ideale pH-Wert für Weißwein liegt zwischen 3,00 und 3,30. Füllen Sie den Wein von der Hefe in ein neues Fass und füllen Sie es vollständig auf. Schutz vor Oxidation. Leider ist es notwendig, dem Jungwein etwas Schwefel (KPS - KaliumPyroSulfit) zuzusetzen, um die Oxidation zu verhindern. Andernfalls wäre der Wein nicht haltbar.

Reifung auf Feinhefe

Nun folgt eine lange Ruhezeit von mindestens 6 Wochen, besser noch länger auf der Feinhefe in einem kühlen Ort. Während dieser Zeit sinkt die Feinhefe zu Boden und der Wein wird langsam aber sicher klarer. Natürlich ist es wichtig, den Wein in der Zwischenzeit zu riechen und zu kosten.

Abfüllung

Wichtig ist das hygienische Arbeiten. Die Falschen muss man vorab desinfizieren.
Vor der Abfüllung sollten Sie den Gehalt an freiem Sulfit überprüfen, um den Wein in der Flasche zu konservieren. Und dann ist es Zeit für die Abfüllung. Der Transfer vom Fass in die Flasche. Verkorken Sie ihn und versehen Sie ihn mit einem schönen Etikett. Der Wein ist jetzt trinkbar, aber ein paar Monate Geduld werden den Wein noch besser machen.

PROOST!