Wijn maken

Witte wijn maken.

Eenvoudig?

Als je denkt, dat is toch eenvoudig. Gewoon het sap uit de druiven persen, vervolgens laten gisten waardoor de suiker in alcohol wordt omgezet en als de gisting dan stopt, dan heb je wijn. Dit is natuurlijk wel heel erg kort door de bocht. En of deze wijn dan lekker is betwijfel ik ten zeerste. Als je een wijn maakt wil je natuurlijk wel een goede en lekkere wijn maken. Tja in dat geval ziet het verhaal er wel even heel anders uit. Het is overigens een illusie dat een hobby wijnboer een echte top kwaliteitswijn kan maken. Maar ook met weinig ervaring is het mogelijk om een goede wijn te maken.

Belangrijk!

Om een goede wijn te kunnen maken begint het bij de keuze de druivenrassen en natuurlijk bij de vraag, wil je rode of witte wijn maken. In dit verhaal gaat het nu om het maken van een goede witte wijn. Nu kan je natuurlijk besluiten om gewoon de nodige wijndruiven van een wijnboer te kopen, maar het is natuurlijk veel leuker om je eigen druivenstokken te planten en op te kweken tot een mooie wijnstokken die goede en gezonden druiven dragen. Voorwaarde in dit geval is natuurlijk dat je over een stuk grond moet kunnen beschikken die ook nog een goede ligging heeft en het klimaat speelt ook nog een belangrijke rol. In die zin heb ik natuurlijk heel veel geluk gehad dat ik een stuk grond op de zuidhelling van de kerkheuvel in Friedlach in Karinthië mag gebruiken. De keuze van de wijnstokken heb ik in de eerste instantie bepaald omdat ik biologische wijn wil maken en eigenlijk niet wil spuiten met onverantwoorde middelen tegen ziektes ed. Hierdoor viel de keuze op PIWI (Schimmelbestendige) druiven. Daarnaast werd de keuze ook nog bepaald door de te verwachten smaak. Ik wil tenslotte een wijn maken die wij lekker vinden. Al met al, de keuze viel op 3 druivensoorten. De Souvignier Gris, Solaris en Bronner.

De Oogst

En dan komt het moment dat je na veel werk in de wijngaard je wijndruiven kunt gaan oogsten. Belangrijk is het moment van oogsten. Deze wordt door verschillende factoren bepaald zoals het suikergehalte, zuurgraad en fenolische rijpheid van het sap van de druif. Deze metingen en constateringen doe je gewoon in de wijngaard. Het suikergehalte meet je met een refractometer. De zuurgraad meet je met Blauwloog in een speciaal maatglas. De fenolische rijpheid test je door op de schillen te kauwen en naar de pitjes te kijken. De schillen mogen niet meer bitter en wrang smaken en de pitjes moeten bruin zijn. Dit laatste is overigens veel belangrijker dan het suikerhalte. Het klimaat heeft tenslotte alle invloed op de hierboven genoemde waarden.

Handwerk

Het binnenhalen van de oogst is natuurlijk handwerk dus daar is man/vrouwkracht voor nodig. Altijd een leuk moment waarbij je met familie en vrienden gezellig bezig bent. Overigens is het op dit moment belangrijk de trossen goed te bekijken en de slechte vruchten er uit te halen. Op een later moment is dit veel lastiger. Na de oogst komt het volgende klusje waarbij een heleboel handjes gewenst is, het ontstelen. Geloof mij, dit is best een hele klus. Nu bestaat er natuurlijk ook een apparaat om te ontstelen, maar wij doen dat nog met de hand.

Wijn maken

En dan begint eindelijk het echte wijn maken. De druiven gaan nu allemaal in een grote bak en worden gekneusd. Inmiddels weet ik uit ervaring dat dit het best gaat door met de voeten de druiven tot pulp te trappen.

Inweektijd

De pulp laat men nu een aantal uren (2 tot 12 uur) inweken. De ervaring leert welke inweektijd het meest gewenst is. Deze periode is bepalend voor de structuur en de smaak van de toekomstige wijn. Belangrijk is dat de temperatuur maximaal 14 graden is (ideaal is 10 graden) om een spontane gisting te voorkomen. Men kan pecto-enzym en sulfiet toevoegen, maar dat doen we uiteraard niet.

Persen

Een aantal uren voor het persen moet men Bentonit (een natuurlijke natrium-kleisoort) klaarmaken t.b.v. het voorklaren van de troebele most (druivensap). Bentonit is nodig om vuil en plantenresten naar de bodem te laten zakken. Uiteraard mag de most nog in geen geval beginnen te gisten anders dwarrelt alles weer omhoog en is de voorklaring mislukt.

Voorklaren

Na het persen wordt het suikergehalte en de zuurgraad gemeten en vervolgens de Bentonit door de most geroerd. In circa 6 uur liggen de troebele deeltjes op de bodem.

Most overzetten

Het druivensap, de most kan nu overzet worden naar een nieuw vat (ballonfles)

Ontzuren

Indien de gemeten zuurgraad te hoog is (> 9 gr./liter) dan moet de most ontzuurt worden met Calcium Carbonaat. Voor een goede droge witte wijn mik je op 6 à 6,5 gr./liter. Overigens verliest de wijn tijdens de gisting tussen de 1,5 tot 2 gr./liter wijnzuur. Ook tijdens de latere rijping zal de zuurgraad langzaam afnemen.

Gisting

Nu gaat de most naar een warmere plek (tussen 17-19 graden). Om nu de gisting te laten starten maak je met een cultuurgist (Reinzuchthefe) een giststarter volgens een nauwkeurig protocol. Dit is belangrijk om de gistcellen tot leven te brengen. De giststarter voeg je vervolgens toe aan de most in het niet geheel gevulde vat (ballonfles). De gisting begint rustig maar wordt na verloop van tijd heel onstuimig. Vandaar dat het vat nog vol mag zijn, er moet voldoende stijgruimte zijn. Na de intensieve gisting de stijgruimte verkleinen om aromaverlies te voorkomen. Tijdens de gisting is een temperatuur controle belangrijk. Ideaal is tussen de 14 en 17 graden. De gisting varieert tussen de 10 en 14 dagen maar kan ook langer duren.

Einde gisting

Na de gisting de wijn onder uit het vat ruiken en proeven. Hij moet goed ruiken, dus niet stinken en hij moet naar wijn smaken. Mocht dit niet in orde zijn dan zijn er nog mogelijkheden om de wijn te redden maar daar ga ik nu niet op in. Nu is het zaak om de stijgruimte te minimaliseren en de wijn een rustperiode op de gist van 2 tot 5 weken, bij een temperatuur  <15 graden, te gunnen. Wel regelmatig controleren op geur en smaak. Daarnaast 1x per week het gistdepot licht doorroeren.

Wijn overzetten

Na de hierboven genoemde periode de wijn analyseren op restsuiker, zuurgraad, pH waarde, alcoholpercentage en vrije zwavel. De ideale pH waarde voor witte wijn ligt tussen 3,00 en 3,30 De wijn van de gist af overzetten op een nieuw vat en deze geheel vullen. Bescherming tegen oxidatie Helaas is het noodzakelijk om wat zwavel (KPS – KaliumPyroSulfit) toe te voegen aan de jonge wijn om oxidatie te voorkomen. De wijn zou anders niet houdbaar zijn.

Rijping op fijne gist

Nu volgt een lange rustperiode van ten minste 6 weken, liever langer op de fijne gist op een koele plaats. In deze periode zakt de fijne gist naar de bodem en wordt de wijn langzaam maar zeker steeds helderder. Tussentijds ruiken en proeven blijft natuurlijk belangrijk.

Bottelen

Voor het bottelen controleer je nog vrij sulfiet gehalte i.v.m. houdbaarheid van de wijn op fles. En dan gaat het gebeuren, het bottelen. Het overzetten van het vat in de fles. Kurk erin en natuurlijk een mooi etiket erop. De wijn is nu drinkbaar maar nog een paar maandjes geduld maakt de wijn alleen maar mooier.

PROOST!